LEKCJA     PRZYRODY

Zioła i przyprawy

Człowiek pragnie spożywać żywność o różnorodnym smaku i zapachu. W celu nadania jej pożądanych cech smakowo-zapachowych od wieków używał, najczęściej wysuszonych produktów pochodzenia roślinnego. Przyprawami roślinnymi mogą być różne części anatomiczne roślin (np. korzenie, kłącza, liście, kwiaty, owoce, nasiona, cebule, kora), które nie mają wartości odżywczej, ale cechują się specyficznymi walorami sensorycznymi i mogą wywierać korzystny wpływ na procesy trawienne. Przyprawy w swoim składzie zawierają głównie: olejki lotne, kwasy eteryczne, alkaloidy, żywice, związki siarki, flawonoidy, co decyduje o ich właściwościach. Użyte jako dodatki do pożywienia nadają mu pożądane cechy, poprawiając smakowitość.

 Lekcja przyrody

ANYŻ

Anyż nazywany jest też Biedrzeńcem. Jest to roślina jednoroczna, pochodząca z Egiptu, Azji Mniejszej, Chin, Indii i obszarów basenu Morza Śródziemnego. Największymi producentami anyżu są Bułgaria, Hiszpania, Turcja, Chile, Argentyna, Meksyk, Indie. Owoce anyżu mają charakterystyczny zapach, podobny nieco do zapachu kminku, lecz bardziej intensywny i słodkawy. W Polsce anyż został rozpropagowany przez zakon Benedyktynów.

 

BAZYLIA

Jest to roślina jednoroczna, nazywana również Bazylką lub też Bazylijką. Można ją również uprawiać w doniczkach (dorasta do 40 cm). Ojczyzną bazylii są Indie i Persja. Do Europy bazylię przywieźli żołnierze Aleksandra Wielkiego wracający z wypraw wojennych z Azji, w IV wieku p.n.e.. Do Polski bazylia przywędrowała w XVI wieku, prawdopodobnie z Włoch. Obecnie zioło uprawia się w całej Europie. Największymi producentami są: Węgry, Francja, Hiszpania, Stany Zjednoczone (Kalifornia), Indonezja, Egipt, Maroko.

 

CEBULA

Cebula jest byliną, jednak w uprawach traktowana bywa jako roślina roczna lub dwuletnia. Jest to prastare warzywo i przyprawa hodowana w ogrodach już w starożytnym Egipcie i Babilonii.

Cebula jest źródłem: olejków lotnych, witamin (witaminy z grupy B, witaminy E, PP, C), pektyn, białka, składników mineralnych (miedź, siarka, cynk, żelazo, wapń, fosfor), glikozydów flawonowych.

 

CYNAMON

Drzewo Cynamonowiec stanowi około 50 gatunków drzew z rodziny wawrzynowatych, występujących w południowo-wschodniej Azji i Australii. Cynamon jest korą cynamonowca. Wiecznie zielone drzewo cynamonowe osiąga wysokość do 10 metrów. W hodowli w celu pozyskania kory cynamonowej ścina się rózgi długości laski. Ściąga się z nich korę, która ususzona trafia do międzynarodowego handlu.

 

CZĄBER

Jako roślina lecznicza i przyprawowa znana była w starożytnym Rzymie, dość pospolita również w średniowiecznej Europie. Jest rośliną jednoroczną, ma silnie korzenny zapach, a w smaku przypomina nieco pieprz. Ze względu na swe właściwości uprawia się go chętnie zarówno w ogródkach działkowych, jak i w dużych gospodarstwach rolnych.

 

CZOSNEK

Czosnek jest byliną lub rośliną dwuletnią. Pochodzi prawdopodobnie ze stepowej części Azji Środkowej, skąd rozprzestrzenił się na całą Azję i basen Morza Śródziemnego. Zawiera on węglowodany, białko, składniki mineralne (wapń, fosfor, magnez, siarkę, chrom, cynk, jod), olejki lotne oraz witaminy (C, A, B1, B2, PP). Zawiera związki nazywane fitoncydami, a działające bakteriostatycznie i bakteriobójczo.

 

GAŁKA MUSZKATOŁOWA

Gałka muszkatołowa jest owocem muszkatołowca wiecznie zielonego drzewa rosnącego pierwotnie na wyspach Moluków, czyli wyspach przypraw. Gałka jest uprawiana w Indonezji i na Grenadzie. Wiecznie zielony muszkatołowiec dochodzi do 18 metrów wysokości i rośnie najlepiej w tropikalnych, wilgotnych i gorących strefach. Gałka muszkatołowa zawiera przede wszystkim olejki lotne.

 

GORCZYCA

Gorczyca jest rośliną pochodzącą z terenów Europy oraz Azji. Jej nazwa związana jest z jej charakterystycznym gorzkim smakiem. Znane są różne gatunki gorczycy - gorczyca biała, gorczyca czarna, oraz występująca w Indiach - gorczyca sarepska. Gorczyce zawierają olejki lotne, glikozydy, tłuszcze, białka, sole mineralne.

 

GOŹDZIKI

Goździki - to suszone pąki kwiatowe goździkowca korzennego - niewielkiego, wiecznie zielonego drzewa, pochodzących z Indonezji. Najlepiej rosną w warunkach podrównikowego klimatu morskiego. Jeszcze zamknięte, różowe pąki kwiatowe zbierane są na krótko przed kwitnieniem, a następnie suszone na słońcu, aż do uzyskania brązowej barwy. Do Europy goździki trafiły około XI wieku.

 

IMBIR

Jest to bylina dorastająca do 1 m wysokości, wśród których rozróżnia się ok. 80 gatunków pochodzących z tropikalnej Azji i Oceanii. Roślina ma kłącze podziemne (o wielkości od 15 do 50 cm). Imbir suszony jest zwykle produkowany z kłączy zbieranych po 8-10 miesiącach od posadzenia.

 

JAŁOWIEC

Wiecznie zielony krzew, występujący na terenie Europy Środkowej. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, o barwie popielato-niebieskiej, są przyprawą mającą korzenny, słodki smak i ciekawy aromat. Krzew iglasty, osiągający nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach - jagodach. Występuje zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych.

 

KARDAMON

Wieloletnia roślina uprawiana na Cejlonie. Należy do rodziny imbirowatych. Bylina o grubym, bulwiastym kłączu i długich, grubych korzeniach tworzące z pochew rodzaj łodygi do 2-3 m wysokości. Posiada oryginalny cytrynowo-eukaliptusowy smak.

 

KMINEK

W stanie zdziczałym spotyka się go na miedzach, łąkach i pastwiskach. Jest to roślina dwuletnia, dorastającą do około 80 cm wysokości. Jej nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już słowiańscy przodkowie i Germanie. Kminek zwyczajny występuje w stanie naturalnym w całej Europie i Azji.

 

KOPEREK

Jest rośliną roczną z rodziny baldaszkowatych. Koper pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego, południowej Rosji i Indii. Koper ogrodowy należy do roślin najzasobniejszych w sole mineralne jak wapń, żelazo i fosfor, prowitaminę A, witaminy D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, bardzo duże ilości witaminy C oraz inne związki i substancje czynne, a także olejek lotny.

 

KURKUMA

Pochodzi z południowej Azji, uprawiana głównie we Wschodnich Indiach, Chinach, Japonii, na Jawie i w Ameryce Środkowej. Jest to podzwrotnikowa wieloletnia roślina z rodziny imbirowatych, która ma silny zapach i ostry palący smak. Kurkuma nazywana jest też ostryżem.

Mieloną kurkumę używa się do barwienia ryżu, makaronu i warzyw konserwowanych w occie.

 

LIŚĆ LAUROWY

Liście laurowe rosną na niewielkich, wiecznie zielonych drzewach laurowych. Jako przyprawy używa się wysuszonych liści z drzewa laurowego. Liść laurowy zwany też jest Wawrzynem albo Liściem Bobkowym. Uprawiany jest w krajach Morza Śródziemnego i na wybrzeżach Morza Czarnego. Zawiera olejki eteryczne, garbniki i związki goryczowe.

 

LUBCZYK

Lubczyk jest to roślina wieloletnia pochodząca z Azji południowo-zachodniej. Jest to dochodząca do 2 metrów bylina o mocnym korzeniu. Najlepszy smak mają świeże, w miarę młode części rośliny. Zawiera olejki eteryczne, kumaryny. Lubczyk wchodzi w skład mieszanek przyprawowych do potraw mięsnych, pieczeni i rolad. Powszechnie stosowany jest w produkcji kostek bulionowych typu „Maggi”. Roślina uchodzi za symbol miłości.

 

MAJERANEK

W uprawie jest rośliną roczną lub dwuletnią, osiągającą wysokość 40 cm. Roślina pochodzi z południowo-wschodniej części rejonu basenu Morza Śródziemnego i południowej Azji. Przyprawę tę przywieźli z Indii w rejon Morza Śródziemnego Arabowie. Głównymi producentami majeranku są: Egipt, Francja, Hiszpania, Węgry, Polska, Austria, Niemcy.

 

MIĘTA

Mięta pieprzowa jest byliną osiągającą wysokość 30-90 cm. Mięta jest rośliną wieloletnią, o pełzających podziemnych kłączach, z rozłogami nadziemnymi i podziemnymi. Znana była już w starożytnym Egipcie. W Europie uprawia się miętę od przeszło 300 lat i należy ona do roślin bardzo dobrze zaaklimatyzowanych.

 

OREGANO

Oregano zwane też jest lebiodką lub dzikim majerankiem. Jest to bylina, występująca w Europie i Azji Zachodniej. Jest rośliną wieloletnią, osiągającą wysokość do 80 cm.

Główne składniki oregano to: olejki lotne. Ponadto występują w nim gorycze, garbniki i kwas rozmarynowy.

 

PAPRYKA

Przyprawę stanowią wysuszone owoce papryki rocznej, pochodzącej z Ameryki Środkowej i Południowej. Okazy papryki rocznej osiągają od 30 cm do 1 m wysokości. Różnica pomiędzy papryką słodką (łagodną) i ostrą polega na tym, iż papryka słodka przy mieleniu pozbawiona jest ścian dzielących, nasion i częściowo skórki. W częściach tych zawarta jest kapsaicyna, substancja która nadaje ostry smak. Papryka zawiera witaminę C, z grupy B, beta-karoten.

 

PIEPRZ

 

Przyprawę stanowią owoce pnącza pochodzącego z południowo-zachodnich Indii. Owoce są początkowo zielone, później czerwone, a w końcu czarne. Biały pieprz ma smak mniej palący i bardziej subtelny niż czarny. Zielony pieprz też nie jest tak palący i ma wyszukany, wyrazisty, odświeżający smak. Pierwsze plantacje pieprzu założono przypuszczalnie już 1000 lat p.n.e. w Indiach.

 

SZAŁWIA

Jest rośliną wieloletnią, mocno rozgałęzionym półkrzewem pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50 cm. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen. Ponadto surowiec zawiera garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne, gorycze, duże ilości witaminy B1, witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C.

 

TYMIANEK

Krzewina osiągająca wysokość 30 cm, pochodząca z zachodnich obszarów basenu Morza Śródziemnego. Ziele tymianku zawiera stosunkowo duże ilości olejku eterycznego, a w nim przeszło połowę stanowią związki fenolowe (tymol), garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne, żywice, cukry i liczne sole mineralne oraz substancje gorzkie i trójterpeny.

 

WANILIA

Suszony owoc wanilii płaskolistnej, byliny dorastającej do wysokości 10-15 m, pochodzącej z lasów Meksyku i innych krajów Ameryki Środkowej. Wanilia jest obecnie uprawiana na plantacjach Madagaskaru, Jawy i krajów Ameryki Południowej. Stosuje się ją jako dodatek do ciast, babek, tortów, kompotów i bitej śmietany.

 

ZIELE ANGIELSKIE

Ziele angielskie to inaczej owoce korzennika lekarskiego - tropikalnej rośliny przyprawowej pochodzącej głównie z Jamajki, przywiezionej do Europy przez Kolumba. Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego.

Lekcja przyrody